les poissons :balance entre bénéfices et risques

riche en omega-3 , intéressants pour leurs apport en vitamine D

, les poissons sont aussi porteurs de contaminants.

On peut également se demander, en cas de régime, s'il n'est pas plutôt 

préférable de consommer les poissons les moins gras ?

Quels sont les intérêts nutritionnels des poissons ?

Les poissons représentent une source importante de protéines (18 à 20 g pour 100g). Ils sont également pourvus en minéraux (fer, phosphore, calcium) et en oligoéléments (zinc, cuivre, iode, sélénium). Ils apportent aussi de la vitamine D.

Quant à l' apport calorique du poisson, il est déterminé par sa teneur en acides gras, dont des oméga-3.

Poissons maigres ou poissons gras ?

On distingue les poissons maigres, dont le taux de lipides est inférieur à 1% (sole à la vapeur, haddock fumé, daurade, merlu cuit à l'étouffée, raie cuite au four), des poissons semi-gras, dont le taux varie entre 1 et 5% (bar, turbot cuit au four, thon cru) et des poissons gras, dont le taux de graisses dépasse 5% (maquereau fumé, thon germon, hareng grillé, sardine à l'huile, saumon fumé).

Globalement, plus un poisson est gras, plus il est riche en oméga-3, des acides gras poly insaturés qui protègent des maladies cardiovasculaires. Si l'on compare poisson et viande par exemple, la truite contient 24% d'oméga-3, contre 2% dans le bœuf.

En résumé, pour sa santé, il est préférable de choisir un poisson gras et de le cuisiner sans matières grasses (vapeur, gril, papillote…). Toutefois, dans le cadre de la prévention santé, la consommation de poissons gras doit être intégrée à une alimentation variée et équilibrée, ainsi qu'à la pratique d'une activité physique régulière.

Et bien entendu, dans le cadre d'un régime hypocalorique, il convient de tenir compte de l'apport calorique des poissons consommés.

Les poissons contaminés

Le poisson est donc bon pour la santé, sauf que nombre d'espèces sont susceptibles de contenir des contaminants environnementaux, dont du mercure, de l'arsenic, des métaux lourds qui s'accumulent dans l'organisme des poissons, puis dans le nôtre.

Que faut-il savoir ?

Les plus contaminés sont aussi les plus riches en oméga-3, dont le saumon, le maquereau et la sardine.

Les espèces qui présentent les niveaux les plus élevés de mercure sont les grands prédateurs comme l'espadon, le marlin, le requin, le thon et la daurade. Logique, plus ils sont gros, plus ils vivent longtemps, plus ils mangent de petits poissons contaminés et plus ils accumulent de contaminants eux-mêmes dans leur chair.

Aucun produit de la mer ne cumule des teneurs excessives pour les différents contaminants.

Pour qu'un consommateur dépasse réellement les seuils d'alerte en contaminants, il faudrait vraiment qu'il mange du poisson tous les jours.

En conséquence, il est recommandé :

- de varier les espèces de poisson consommé et l'origine des approvisionnements.

- d'éviter les espèces prédateurs.

- de privilégier les poissons de petite taille au détriment des gros poissons.

Par ailleurs, les femmes enceintes ou qui allaitent et les jeunes enfants doivent éviter les poissons susceptibles d'être fortement contaminés.

Et les sushis et autres poissons consommés crus ?

Les poissons crus, insuffisamment cuits, fumés ou marinés, sont susceptibles d'être contaminés par un parasite (Anisakis). Pour contourner l'intoxication, il suffit de congeler rapidement le poisson frais, après avoir enlevé les viscères, pendant 7 jours à -20°C. On peut également détruire les larves d'Anisakis par congélation express : à -35°C pendant 15 heures.

La cuisson élimine aussi ce parasite, à condition de cuire le poisson à cœur.